Nytårsdessert 2020 – Passionsfrugt og karamel

Selvom nytåret på grund af corona, bliver lidt mere afdæmpet i år, synes jeg ikke man skal gå ned på dessert. Derfor vil jeg også i år komme med et bud på en lækker afslutning af nytårsmiddagen.

I denne skønne dessertkage er der marcipanbund, gold-chokolade ganache, hakkede krokantmandler og lækker blød og let syrlig passionsfrugtmousse.

Kagen er lavet i en høj cylinderform. Formene har jeg lavet af 8 cm. bred kageplast, som jeg har formet til en cylinder på 5 cm. i diameter.

Denne opskrift er til 6 stk. Nytårskager

Marcipanbund:

125 g. Marcipan
1 Æggehvide

175 g. Flormelis
2 Æggehvider
1/4 tsk. Hjortetaksalt
1/4 tsk. Salt

Marcipan og 1 æggehvide æltes godt sammen.

I en skål hældes flormelis, 2 æggehvider, hjortetaksalt og salt – det piskes godt sammen.

Derefter tilsættes marcipanen og det hele røres godt sammen til en ensartet masse.

Beklæd bunden i en springform (22 cm. i diameter) med bagepapir og hæld dejen heri.

Bag marcipanbunden i 30 minutter ved 175 grader (Alm. ovn).

Bunden hæver meget op under bagningen og falder sammen når den kommer ud, men det skal den gøre.

Lad bunden køle af.

Når bunden er afkølet stikkes den ud med en rund udstikker (5 cm. i diameter).

Læg den små runde marcipanbunde nederst i de høje cylindere.

Karamelganache:

150 g. Gold-chokolade
1,2 dl. Piskefløde
1 tsk. Honning
Et nip salt

Hak chokoladen og kom det i en skål.

Varm piskefløde, honning og salt op i en gryde – tag gryden af lige før det når kogepunktet og hæld fløden over den hakkede chokolade.

Lad det stå et par minutter inden du rører i det. Bliv ved med at røre indtil chokoladen er helt smeltet og bland det godt sammen med fløden.

Lad det køle lidt af, så det ikke er så tyndtflydende (ellers kan de løbe ud under formene).

Kom karamelganachen i en sprøjtepose og fordel det ovenpå marcipanbundene.

Mandelkrokant:

75 g. Sukker
50 g. Mandler

Lad sukkeret smelte på en pande ved lav varme. Du skal ikke røre i sukkeret mens det smelter.

Når sukkeret er smeltet, tilsættes mandlerne og vend dem rundt i sukkermassen i nogle minutter indtil sukkeret er godt fordelt på mandlerne.

Hæld mandlerne ud på et stykke bagepapir og lad dem afkøle.

Når mandlerne er helt afkølet, hakkes det groft med en skarp kniv og nødderne drysses ovenpå karamelganachen.

Stil kagerne på køl/frys indtil ganachen har sat sig.

Passionsfrugtmousse:

4 bl. Husblas
1 dl. Passionsfrugt-saft (ca. 6-8 passionsfrugter)
Saften fra en halv appelsin.
3,5 dl. Piskefløde
1,5 dl. Youghurt Naturel
½ Stang Vanilje
2 tsk. Flormelis

Udblød husblassen i koldt vand i min. 15 minutter.

Skrab fyldet ud af passionsfrugterne.
Hæld fyldet i en finmasket si og pres det igennem. så saften bliver siet fra og kernerne er tilbage i sien.
Kernerne skal ikke bruges til noget, kun den rene passionsfrugt-saft.

Hæld passionsfrugt-saften i en gryde og tilsæt saften fra den halve appelsin.
Varm saften op, tag gryden af varmen lige før det koger.
Lad det køle lidt og kom husblassen i.
Rør indtil det er smeltet.

Halvér vaniljestangen og skrab kornene ud – mas kornene sammen med flormelis, så kornene ikke hænger sammen når det skal i moussen.

Pisk fløden til en let skum sammen vaniljesukkeret.

Tilsæt youghurt naturel lidt ad gangen til passionsfrugt-saften og rør det godt sammen. Når alt youghurt er tilsat, vendes passionsfrugt-massen sammen med den letpiskede fløde.
Vend det let sammen indtil du har en ensartet mousse.

Hæld moussen i en sprøjtepose og fordel den ovenpå karamelganachen og de hakkede krokantmandler i cylinderformene.

Stil kagerne i fryseren i min. 4 timer og gerne til næste dag.

Pynt:

150 g. Gold-chokolade

Smelt chokoladen til den har den rette temperatur.

Klip kageplast ud i passende stykker, så det passer rundt om kagerne.

Tag kagerne ud fra frys og fjern kageplast-cylinderen (kan godt være, at karamelganachen hænger lidt i).

Smør den smeltede chokolade ud på de afklippede kageplaststykker og sæt dem nu omkring de frosne kager. Lad chokoladen sætte sig et par minutter, før plasten fjernes.

Lad kagerne tø op et par timer før servering og pynt evt. med guldstøv på siderne og med chokoladesnirkler på toppen.

Nu er kagerne klar til servering.

Godt nytår!